Cozedura do marisco
Lagosta, lavagante, sapateira, amêijoa…são, em regra, especialidades apreciadas. Quais os tempos de cozedura certos para cada uma destas espécies? Como evitar uma lagosta com a carne “emborrachada”, ou um camarão demasiado mole? Ficam, aqui, as explicações genéricas e os segredos para uma boa cozedura, caso a caso.
Todo o marisco, na generalidade, é constituído por uma carne muito delicada cuja preservação do seu inconfundível sabor exige cozeduras muito cuidadas. A delicadeza da carne dos mariscos permite mesmo a sua degustação a cru, como é o caso das ostras, das amêijoas. No Japão, por exemplo, é muito apreciada a lagosta, lagostim e camarão cru.
Entre nós, existe o hábito de, por vezes, abusar do tempo de cozedura dos mariscos. Isso torna-os “emborrachados” e menos saborosos. Os mariscos podem cozer-se em água salgada ou num court-buillon (caldo curto). Quando se coze o marisco em água salgada deve tentar-se imitar a composição da água do mar, ou seja, cerca de 30 a 40 g de sal grosso por litro. Isto significa uma colher de sopa bem cheia de sal por litro de água.
Deve-se sempre deixar levantar a fervura e, só depois, introduzir o marisco para cozer.
Quando este é introduzido, a água baixa de temperatura e a contagem do tempo de cozedura só deve ser iniciada após novo levantamento de fervura.
Note-se, também, que por causa do arrefecimento da água, não é conveniente cozer grande quantidade de marisco de uma só vez. É preferível cozê-lo em porções mais pequenas.
Pode-se enriquecer a água da cozedura do marisco com elementos vegetais, ervas aromáticas ou especiarias, que lhe transmitam perfume e sabor.
Os elementos utilizados são: cebolas, chalotas e alho, alho francês, cenoura, aipo, ervas aromáticas e especiarias (cardamomo, baunilha, pimenta em grão, anis estrelado, canela, funcho seco, erva-doce, etc.)
É sempre necessário adicionar alguma acidez ao caldo através de rodelas de limão ou uma pequena porção de vinagre. A utilização de funcho para cozer lavagantes é quase imprescindível. Caranguejos aceitam muito bem uma folha de louro na água da cozedura.
O lagostim pode ser perfumado com um toque de estragão. As amêijoas e o mexilhão adoram o gosto do alho e o perfume do coentro.
Os percebes, por exemplo, aceitam bem o aneto.
Santola/Sapateira
Cozedura em água salgada durante 12 a 15 minutos.
Caranguejo
Introduzir uma folha de louro na água salgada e cozer durante 3 a 5 minutos.
Percebes
Cozer num caldo com cebola, chalota, aipo, duas rodelas de limão, aneto e grãos de pimenta durante 1 minuto. Servir de seguida com os percebes ainda quentes.
Amêijoa/mexilhão
Abrir sobre a cebola suada em azeite e vinho branco durante 1 a 2 minutos. Temperar com coentros e alho. Aproveitar a água da cozedura para fazer um molho de acompanhamento.
Camarão
Cozer em água salgada durante 1 minuto. Pode-se utilizar um caldo com chalota, cenoura, alho francês e vinagre de vinho branco.
Para que o camarão depois de cozido fique com o corpo direito, pode-se introduzir um palito que se retira após a cozedura.
Uma forma interessante de preparar o camarão é retirá-lo da água mal levantar fervura e atirá-lo imediatamente para cima de uma mesa de mármore, de forma a fazê-lo arrefecer muito rapidamente. Deste modo, ao fazer parar a cozedura abruptamente, o camarão guarda um sabor excepcional.
Lagostim
Pode-se cozer em água salgada ou num caldo com um ligeiro sabor anisado que lhe é dado por folhas de estragão ou anis estrelado. Neste caso, o caldo é preparado com chalotas, alho francês, rodelas de limão e grãos de pimenta e pimenta rosa.
o lagostim não deve cozer mais do que 1,5 a 2 minutos.
Lavagante
Pode ser cozido em água salgada ou num caldo com cebola, chalota, aipo e vinagre de álcool. Em qualquer caso, deve-se sempre utilizar sementes de funcho secas para perfumar a água de cozedura. O tempo de cozedura é de 2 a 3 minutos, para um lavagante de 0,5 kg e mais 2 minutos, por cada 0,5 kg a mais. As patas devem cozer 10 minutos mais.
Lagosta
A lagosta segue exactamente os mesmos preceitos do que o lavagante, aumentando os tempos de cozedura entre 20 a 30%.
Cortesia Prime Books - Algarve Gourmet
Olà, foi o vinagre de alcool que me trouxe até aqui ;) mas com certeza não sera a ultima vez... o site parece interessante...
ResponderEliminarPode dizer-me p.f onde encontra vinagre de alcool em Portugal ?
Muito obrigado...