terça-feira, 13 de janeiro de 2009

Cozedura do marisco

Cozedura do marisco

Lagosta, lavagante, sapateira, amêijoa…são, em regra, especialidades apreciadas. Quais os tempos de cozedura certos para cada uma destas espécies? Como evitar uma lagosta com a carne “emborrachada”, ou um camarão demasiado mole? Ficam, aqui, as explicações genéricas e os segredos para uma boa cozedura, caso a caso.

Todo o marisco, na generalidade, é constituído por uma carne muito delicada cuja preservação do seu inconfundível sabor exige cozeduras muito cuidadas. A delicadeza da carne dos mariscos permite mesmo a sua degustação a cru, como é o caso das ostras, das amêijoas. No Japão, por exemplo, é muito apreciada a lagosta, lagostim e camarão cru.
Entre nós, existe o hábito de, por vezes, abusar do tempo de cozedura dos mariscos. Isso torna-os “emborrachados” e menos saborosos. Os mariscos podem cozer-se em água salgada ou num court-buillon (caldo curto). Quando se coze o marisco em água salgada deve tentar-se imitar a composição da água do mar, ou seja, cerca de 30 a 40 g de sal grosso por litro. Isto significa uma colher de sopa bem cheia de sal por litro de água.

Deve-se sempre deixar levantar a fervura e, só depois, introduzir o marisco para cozer.
Quando este é introduzido, a água baixa de temperatura e a contagem do tempo de cozedura só deve ser iniciada após novo levantamento de fervura.

Note-se, também, que por causa do arrefecimento da água, não é conveniente cozer grande quantidade de marisco de uma só vez. É preferível cozê-lo em porções mais pequenas.
Pode-se enriquecer a água da cozedura do marisco com elementos vegetais, ervas aromáticas ou especiarias, que lhe transmitam perfume e sabor.

Os elementos utilizados são: cebolas, chalotas e alho, alho francês, cenoura, aipo, ervas aromáticas e especiarias (cardamomo, baunilha, pimenta em grão, anis estrelado, canela, funcho seco, erva-doce, etc.)

É sempre necessário adicionar alguma acidez ao caldo através de rodelas de limão ou uma pequena porção de vinagre. A utilização de funcho para cozer lavagantes é quase imprescindível. Caranguejos aceitam muito bem uma folha de louro na água da cozedura.

O lagostim pode ser perfumado com um toque de estragão. As amêijoas e o mexilhão adoram o gosto do alho e o perfume do coentro.
Os percebes, por exemplo, aceitam bem o aneto.

Santola/Sapateira
Cozedura em água salgada durante 12 a 15 minutos.

Caranguejo
Introduzir uma folha de louro na água salgada e cozer durante 3 a 5 minutos.

Percebes
Cozer num caldo com cebola, chalota, aipo, duas rodelas de limão, aneto e grãos de pimenta durante 1 minuto. Servir de seguida com os percebes ainda quentes.

Amêijoa/mexilhão
Abrir sobre a cebola suada em azeite e vinho branco durante 1 a 2 minutos. Temperar com coentros e alho. Aproveitar a água da cozedura para fazer um molho de acompanhamento.

Camarão
Cozer em água salgada durante 1 minuto. Pode-se utilizar um caldo com chalota, cenoura, alho francês e vinagre de vinho branco.
Para que o camarão depois de cozido fique com o corpo direito, pode-se introduzir um palito que se retira após a cozedura.
Uma forma interessante de preparar o camarão é retirá-lo da água mal levantar fervura e atirá-lo imediatamente para cima de uma mesa de mármore, de forma a fazê-lo arrefecer muito rapidamente. Deste modo, ao fazer parar a cozedura abruptamente, o camarão guarda um sabor excepcional.

Lagostim
Pode-se cozer em água salgada ou num caldo com um ligeiro sabor anisado que lhe é dado por folhas de estragão ou anis estrelado. Neste caso, o caldo é preparado com chalotas, alho francês, rodelas de limão e grãos de pimenta e pimenta rosa.
o lagostim não deve cozer mais do que 1,5 a 2 minutos.

Lavagante
Pode ser cozido em água salgada ou num caldo com cebola, chalota, aipo e vinagre de álcool. Em qualquer caso, deve-se sempre utilizar sementes de funcho secas para perfumar a água de cozedura. O tempo de cozedura é de 2 a 3 minutos, para um lavagante de 0,5 kg e mais 2 minutos, por cada 0,5 kg a mais. As patas devem cozer 10 minutos mais.

Lagosta
A lagosta segue exactamente os mesmos preceitos do que o lavagante, aumentando os tempos de cozedura entre 20 a 30%.

Cortesia Prime Books - Algarve Gourmet

1 comentário:

  1. Olà, foi o vinagre de alcool que me trouxe até aqui ;) mas com certeza não sera a ultima vez... o site parece interessante...
    Pode dizer-me p.f onde encontra vinagre de alcool em Portugal ?
    Muito obrigado...

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